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    “一天到晚不干正事，跟你讲的灶上功夫你是左耳朵听右耳朵出，前天刚跟你讲的食材性质变化，今天下午就给我忘了！”何师傅恨铁不成钢的看着小徒弟，但还是耐心的讲解了一下。

    “鸡蛋这种食材，油的多少，温度高低，自身比例的变化，成菜后都会呈现出不同的样子。”

    “汪师取一大半占比的蛋黄，经过足够的油炸制，这样炸出来的鸡蛋液要美观。”

    果然，小徒弟看到汪师先用极宽的油面，小火烘至三成油温，再将鸡蛋液呈一条极细的丝缓缓转圈撒入锅内。

    “汪师这炸鸡蛋丝，有两处极高明之处，成菜后，比一般炸制的鸡蛋丝更嫩，更香，立群，你能看得出来吗？”

    刘先石眼睛半眯着，笑着对右侧带着眼镜的评委说着，显然是一派吃过，见过的美食大家风范。

    这戴眼镜叫立群的评委听刘先石问自己，内心竟有些不自主的欢喜，这是一位全国闻名的大美食家，今年云游至此，正好碰见比赛，想来看看热闹。

    “这汪师一是鸡蛋液用了三分之二的蛋黄，三分之一的蛋清，这样一来，炸制的鸡蛋丝比例更加香，嫩。”

    “不错，鸡蛋是一种很神奇的食材，各种烹饪手法能让其味道，口感变化多端，我们国家的厨师更是擅长以一通百通的技法，让其食材升华。”

    “不过刘先生，这第二点高明，恕我愚笨，到现在还没有看出来。”

    “哈哈，不怪你不怪你，因为汪师傅还没有施展。”

    刘先石微微笑着说，“这第二手法，便是细节，他下一步一定会这样处理。鸡蛋液由于是二分之一的蛋黄，蛋黄过多，会引起乳化现象，吸油也是加剧，所以他三成油温下锅后，必然迅速用大火炸制，使得油不过多吸附在鸡蛋丝上。”

    确实如刘先石所说，众人只见汪师鸡蛋液丝拉的极细，但细而不断，一直等碗中的鸡蛋液全部倒入锅内，汪师有些瘦弱的手臂才轻微晃动了下，活动活动。

    鸡蛋液全部下入锅中几秒内便定型，开旺火炸至鸡蛋丝表面酥脆，因刚才鸡蛋液刚入锅是三成油温，现在开旺火炸制，使其外脆，内嫩，空气中飘着鸡蛋油炸后产生的蛋香。

    汪师用漏勺快速捞出，并将鸡蛋丝压在漏勺里压了压。

    何师傅一挑眉，汪师这看似随意的一压恰到好处，把鸡蛋丝里的油分逼出去，这样吃起来香，嫩，但又不因为油太多过于的腻，这少年，还是有些实力的。
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